Após a etapa de seleção, é hora de torrar os grãos de cacau.
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A torrefação das amêndoas é uma etapa de fundamental importância para a obtenção das características do sabor do chocolate.
É durante esse tratamento térmico que se elimina de vez a umidade dos grãos e se desenvolvem componentes do complexo sistema aromático do cacau.
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Grãos de cacau são frágeis e, por isso, os torramos de forma muito delicada.
Para cada origem de cacau/safra/lote recebido fazemos um teste de curva de torra diferente, o qual ajustamos para desenvolver ao máximo o potencial daquelas amêndoas. Lembrando que também pode haver variação na curva de torra dependendo do chocolate pretendido.
Ao final do processo de torrefação as amêndoas passam por um resfriamento rápido para evitar a queima interna das sementes.
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A torrefação prepara as amêndoas para o processo de trituração, tornando mais fácil a retirada de suas cascas, pois conforme a temperatura sobe, a semente começa a separar a casca do interior (nibs).
Quando as sementes estiverem quase no ponto ideal da torra, podemos ouvir pequenos estalos e também algumas cascas rachando. Esse é o sinal de que a torra está quase no ponto.

A seleção dos grãos é de fato a primeira etapa da produção do chocolate que ocorre na nossa fábrica.
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As amêndoas de cacau são selecionadas uma a uma manualmente a fim de se retirar eventuais impurezas (pedrinhas ou galhos) e descartar grãos defeituosos (amêndoas muito pequenas, achatadas ou quebradas), mantendo para o uso apenas as melhores amêndoas de cacau.
Somente os grãos que atendem aos nossos padrões tornam-se chocolates MOA.

Esse é o teste de corte feito para avaliar a qualidade das amêndoas de cacau através da análise olfativa e visual delas.
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A avaliação é feita em 100 amêndoas retiradas de um lote recém chegado na fábrica, onde primeiramente é feito um teste de aroma (identificação principalmente de contaminação por fumaça). Em seguida, para a análise visual, é feito um corte longitudinal em todos os grãos (utiliza-se somente a metade de cada) que são dispostos em uma tábua para avaliação de alguns critérios.
O principal deles é o grau de fermentação do cacau, o qual consiste na observação da cor do cotilédone (interior da semente), e que, quando bem fermentadas, apresentam cor marrom.
Outro ponto a ser analisado é o surgimento de cavidades nesta área, chamadas de galerias (vincos), sendo a compartimentação um dos indicadores da ocorrência de importantes reações bioquímicas durante a fermentação e secagem.
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Um lote que consiste em 70%-85% de amêndoas bem fermentadas é sinal de um lote muito bom e de boa qualidade.
Lotes em sua totalidade de amêndoas que ultrapassaram o tempo de fermentação (sobrefermentação) provocam a perda de precursores desejáveis de sabor e que poderão deixar o chocolate com um resultado nada agradável.
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No mesmo lote também se analisa a presença de defeitos, como: amêndoas com mofo, danificadas por insetos, quebradas, duplas, achatadas ou ardósia (cor natural do cotilédone, significando pouca fermentação).

Após a secagem do cacau, as amêndoas são adequadamente ensacadas para conservar a integridade e a qualidade do produto durante o transporte até o instante em que ocorre o nosso encontro.
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E esse é o momento em que elas chegam até nós!
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Na nossa fábrica é uma prática comum procurarmos manter a plenitude dos nossos - já então - grãos através da continuação de uma boa estocagem.
O cacau de qualidade superior, se armazenado de forma correta, em local adequado, pode durar meses sem perder sua primazia.

Após a fermentação, as amêndoas de cacau ainda possuem muita água e ácidos que precisam ser removidos, por isso, antes de serem enviadas até nós, elas passam pelo processo de secagem.
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A finalidade principal da secagem é reduzir a umidade da semente para 7%-8% e dar continuidade ao término das transformações químicas que se iniciaram na fermentação, as quais darão às amêndoas o sabor característico de chocolate.
A secagem é realizada de forma natural (aproveitamento do calor do sol) em estruturas de madeira denominadas barcaças, em lonas ou em estufas (normalmente utilizadas quando a colheita coincide com a época chuvosa da região).
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No início do processo as amêndoas são colocadas sob o sol durante períodos mais longos do dia, mas com um cuidado redobrado, pois as mesmas são sensíveis à exposição de raios ultravioletas, devendo sempre protegê-las no horário de maior incidência solar.
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Para acelerar e uniformizar a seca, as amêndoas devem ser revolvidas constantemente com a função de eliminar os ácidos voláteis, principalmente o acético. Em dias chuvosos ou nublados é preciso intensificar o revolvimento das amêndoas para evitar a formação de mofo na massa de cacau.
Enquanto que nos últimos dias de secagem os revolvimentos vão diminuindo para duas ou três vezes por dia, afim de evitar a quebra das amêndoas.
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Todo o processo dura em torno de 6 a 8 dias e é concluído quando as amêndoas alcançam a porcentagem de umidade acima dita. Logo, são guardadas em sacos e enviadas para nós a fim de fabricamos nossos chocolates. 

A fermentação é a segunda etapa do beneficiamento de um cacau de qualidade, uma vez que é nessa fase que irão se formar os precursores de aroma e sabor de uma amêndoa de cacau fino.

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Alguns dos objetivos da fermentação são: evitar a germinação, esterilizar a semente e ajudar a retirar substâncias naturais presentes nos grãos e que podem afetar o sabor final do chocolate. Os taninos, por exemplo, fazem com que o chocolate tenha um sabor adstringente (como se o cacau utilizado não estivesse maduro o suficiente) - e, sim, são eles! Os mesmos taninos que podemos encontrar no vinho -.

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Para dar início ao processo, as amêndoas normalmente são colocadas em caixas de madeira que possuem diversos furinhos no seu fundo, e as quais são chamadas ‘cochos’. Uma vez cheios, são cobertos por folhas de bananeiras para se evitar a queda de temperatura, e devem ser mexidos de tempos em tempos para que todas as sementes recebam a mesma quantidade de oxigênio.

Esse processo natural pode demorar entre 5 a 7 dias e ocorre devido a atividade microbiana existente na polpa mucilaginosa.

O revolvimento dos grãos favorece a indução de oxigênio necessário à multiplicação das bactérias e também, aos poucos, ocorre o desaparecimento da mucilagem em volta das sementes. No primeiro dia já percebe-se essa polpa sendo diminuída ao visualizar o pingar de um líquido que sai dos furinhos do cocho, esse líquido é conhecido como ‘mel do cacau’ possuidor de um sabor doce e ácido, um néctar dos Deuses!

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Nos próximos dias e assim por diante, nesse emaranhado de sementes grudentas e moles, também começam a surgir odores - particularmente, prefiro chamá-los de ‘perfumes’ - que aos poucos se modificam, alterando-se os cheiros que assemelham-se com álcool e vinagre. 

Além das suas formas, texturas e odores se modificarem, durante esse tempo também pode-se percebe uma variação na cor das sementes, que normalmente recém-colhidas possuem cor púrpura ou branca - a depender da variedade da planta -, e quando finalizam a fermentação adquirem cor marrom-escura.

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A fermentação é um processo muito importante e, que, além de outros, pode ser determinante para a qualidade do chocolate, por isso deve-se ter o cuidado para não sobre-fermentar demais os grãos.

Você sabe como o cacau se transforma em chocolate?

A partir dessa postagem você entenderá o que acontece desde a colheita até o momento em que as nossas barrinhas são embaladas. 

Antes do chocolate chegar até você, os grãos passam por um longo processo, e a primeira parte dessa aventura começa nas plantações.

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Essa é a roça de cacau de um dos nossos parceiros, localizada no interior do Pará, e é exatamente aqui onde toda mágica se inicia. A colheita consiste na primeira etapa da produção dos chocolates bean to bar. Este é o primeiro passo do beneficiamento do cacau e um dos mais importantes. Isso porque bem realizada, a colheita, juntamente com a quebra, pode favorecer o processo fermentativo.

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O trabalho começa com a seleção dos frutos maduros, que em seguida são novamente selecionados para retirada dos frutos que tiveram suas cascas danificadas ou perfuradas por animais; que possuem algum tipo de infestação de pragas ou que passaram do grau certo de maturação.

Após colhidos, os cacaus são cortados ao meio cuidadosamente para não danificar as sementes, que estão presas na polpa e devem ser retiradas uma a uma manualmente.

Em seguida, as sementes são armazenadas para serem transportadas imediatamente para os locais de fermentação na fazenda, mas esse assunto fica para o próximo post.